Técnica de fuego para asado

Comidas — Lunes 06 de Agosto de 2012, 15:32


Y en esta oportunidad, en "Técnicas culinarias de ayer y hoy", estudiaremos la Técnica de Fuego para Asado de Roberto Batista.

Esta técnica, obviamente heredada de mi viejo, siempre me dio resultado y me permite hacer asados para 20 o 25 personas sin laburar como loco todo el tiempo al lado de la parrilla. Y también la uso cuando hago asado para dos o tres, porque es más fácil, :)

Pueden ver si quieren todas las fotos de la secuencia (obviamente en orden), de las cuales incluí algunas en este post.


Sobre la calidad del Carbón

Un paso clave es utilizar buena materia prima.

¿Viste la bolsita que comprás en el chino, o en la verdulería, o en el 90% de los supermercados, que es mucho polvillo y muchos pedacitos ínfimos? Bueno, eso no es buena merca. El carbón de calidad en general no viene tan roto, son pedazos más grandes, y muchas veces hay que partirlos un poco porque son demasiado grandes para un asado hogareño.

Otra pista: cuando el carbón se va calentando, ¿echa mucha chispa? Si sí, no es de la mejor calidad. El carbón bueno casi no tira chispas.

Sí, es un poco más caro si consideramos la relación dinero/kg, pero el carbón berreta y el carbón bueno no tienen el mismo poder calorífico: el bueno rinde más. Creo que si tomamos esto en cuenta, casi no tenemos diferencia de costos en comprar mejor carbón (porque usamos menos).

Por último, ¿por qué no leña? Porque siempre mi viejo hizo asado con carbón, así que esta técnica usa carbón, :)

Carbón


El Cono de Ignición

Es la base del fuego; una construcción adecuada del cono de ignición te permite prender todo el fuego usando un sólo fósforo. Dos fósforos y un soplido, ponele. Pero si tenés que echarle nafta estás desaprobado, volvé en Marzo.

Se va armando en capas, con un núcleo altamente inflamable y todo rodeado de carbón al final. En el medio, distintos materiales de distintos grosores.

Yo uso como núcleo un bollo de papel de diario, y a veces una cajita de huevos. El papel de diario sirve también para dejar una "colita mecha" que va a sobresalir del cono cuando ya esté listo. Ojo qué diario elegís para esto, algunos diarios de gran tirada están tan llenos de mierda que luego dan mal olor al quemarse ;)

Luego ponele unas maderitas finitas, y arriba unas maderitas gruesas, siempre tratando de dejar el cono armado... una estructura autoportante, como si estuvieras armando una "tienda india". Finalmente, el carbón, con los pedazos más grandes en la base, achicando el tamaño cuanto más arriba está en el cono, para que sea más fácil. Tené en cuenta que en esta etapa no se debe poner todo el carbón calculado, es sólo para recubrir el cono.

Todo este proceso de armado lleva un rato, sí, pero luego funca solo. Por otro lado, si estás apurado y querés comida rápida, andá al maldonacs y no jodas.

Cuando está todo listo, le acercás un fósforo prendido a la/s mecha/s que hayas dejado sobresaliendo. Y disfrutás el proceso, viendo como el fuego entra al cono y se va consumiendo todos los materiales de adentro para afuera.

El cono


Etapa de estabilización

Una vez prendido el fuego, dejás que se vayan quemando las distintas capas (de adentro hacia afuera), y esperás a que el cono se desarme por si solo. En ese momento, toda la parte interior va a estar prendida y con buena temperatura.

En el momento en que la estructura se desmorona, hay que reacomodarlo. Es sencillo, sólo hay que agarrar los carbones más grandes, los que habías dejado como última capa, y ponerlos nuevamente en el medio del fuego, con lo apagado para adentro, de manera de prenderlos por ese lado.

Rearmando el fuego

En este momento también tapás todo con más carbón, poniendo ahora sí todo el que se va a usar durante el asado. Hay que tener en cuenta de poner carbones chicos, para que se termine de prender todo más o menos al mismo tiempo.

Como a veces ponemos demasiado carbón, o le ponemos restitos que por ahí tiene mucho polvo, el fuego se tiende a apagar... bueno, no apagar, pero si tranquilizarse demasiado. Si esto pasa no hay que desesperar, te podés ayudar forzando la entrada de aire, soplando o ventilando con un diario o cartón (yo uso una tapa vieja de un tacho de basura roto, es genial). Lo ideal es que se vean llamas saliendo desde adentro de los carbones.

Se puede acomodar toda la estructura un par de veces, hasta que todo esté bien prendido, la idea acá es redistribuir todo apuntando a lograr brasas hechas parejas. Durante el rato que todo se está terminando de hacer es buena idea aprovechar ese calor para limpiar bien la parrilla, :)

Brasas casi listas


Poniendo la carne

Cuando estamos satisfechos con en el estado de las brasas, hay que desparramarlas todas armando un colchón cuya superficie sea (aproximadamente, obvio) un poco mayor que la de la parrilla que quedará cubierta de elementos comestibles. En otras palabras, todo lo que pongamos en la parrilla tiene que tener brasas abajo, y un poquito más de borde incluso.

Luego cubrís ese colchón de brasas con ceniza que nos quedaron de fuegos anteriores. ¿Cuanta ceniza hay que ponerle? Acá usá la regla 10/10: tenés que poder dejar la mano diez segundos a diez centímetros de las brasas. En la práctica verás que se atenúa muchísimo el calor que va a llegar a la comida; esa es exactamente la idea.

Es que la ceniza tiene dos funciones principales. La primera es regular el calor, entonces no nos va a pasar que se nos queme por calor excesivo al principio, ni quedarnos sin calor al final, para los cortes gruesos (vacío, bondiola, etc.). La otra función es cortar la combustión de las brasas, porque llevamos a un mínimo la entrada de aire.

Colchón de brasas

Obviamente, el juego con las cenizas es dinámico. Se arranca con la cantidad de ceniza que antes mencionaba, y se pone la parrilla medianamente baja. Y se ubica todo lo que se tenga que poner en la parrilla. Luego, más allá si a los comestibles los dás vuelta o no (yo doy mucho más vuelta el pollo, o el matambre, por ejemplo, que el asado), o si los sacás para los costados para que alguno que otro reciba menos calor (como las morcillas), con las brasas la atención la tenés que poner en el calor que generan.

O sea, si ves que "está todo medio frío", lo que hacés es remover un poco la ceniza que tienen las brasas arriba. Y ahí volvés a recuperar el calor parejo que queríamos inicialmente.

Con esto también podemos jugar por sectores. Por ejemplo, si tenés unos chinchulines que les querés dar un golpe de calor al final para acrocantarlos, removés la ceniza de esa zona y nada más.


Protegiendo el Fuego

Con el ánimo de ser eficientes en el consumo de recursos energéticos (tomá con la frasecita!), está piola tratar de aprovechar el calor generado al máximo.

Es buenísimo cubrir los comestibles con un papel grueso de esos tipo encerado (¿viste esas bolsas gigantes de pan? ese tipo de papel digo), pero cualquier cartón sirve. Yo, por ejemplo, soy de usar la caja abierta en las que vienen las seis botellas de vino.

También, si hay mucho viento, es una buena idea ponerle una protección en los costados de la parrilla (obviamente ya no cartón, porque está en contacto con el borde de las brasas, una chapa finita te va a servir perfecto).

Carne


Carne argenta

Para terminar, y a modo de bonus track, les dejo para que disfruten el audio del último tema del segundo disco de Demoliendo Tangos, que se llama, justamente, Carne Argenta.


Python Argentina

comentarios

  1. te robo algunos tips, en general compartimos la tecnica, lo de la ceniza arriba de las brasas no lo tenia :)

    Escrito por Mariano Guerra — 26 Ago 2012, 10:45

  2. Excelente.

    Escrito por kikelu — 03 Sep 2012, 13:24

  3. El carbón que venden en la verduleria de barrio o chino es de cualquier madera, generalmente madera pedorra. Por eso explota, se quema rápido y no tiene buena temperatura.

    Si bien hay muchos lugares donde venden buen carbón (est. de servicio, madederas de barrio -en mataderos hay varias-) donde encontré el mejor carbón (quebracho blanco) y la mejor madera (generalmente tintitaco, espinillo o quebracho) es en el mercado central. La bolsa de carbón de 20kg 18 pe y la bolsa de madera sale 18pe/20k de tintitaco o 25pe/25k la de quebracho.

    Si van a comprar madera sepan que hacer asado con quebracho, sobre todo si el tronco es grande, no es para cualquiera. Tarda mucho en hacer brasas y si le mandas brasas a la carne como si viniese de carbón es probable que quemes o arrebates el asado en cuestión de minutos. Yo recomiendo tintitaco o espinillo porque genera brasas rápidamente, es fácil de prender y tiene buena temp.

    Saludos de un opinador cualquiera.

    Escrito por Ignacio — 04 Sep 2012, 14:52

  4. ya parezco la lita de lazari K, pero si van al mercado vayan a comprar carne a la Lonja u otra carnicería del mercado. Si saben elegir bien pueden comprar asado por 20pe y vacio por 24pe de muy buena calidad. No recomiendo que compren chorizos o morcillas, no me gustó ninguna de por ahí.

    Y NO anden preguntando por ahí dónde venden carbón porque hay muy mala onda con el tema. Busquen el container que esta en una punta del playón frente a la nave 3 (nave le dicen a los galpones).

    Otro saludo.

    Escrito por Ignacio — 04 Sep 2012, 14:57


Añadir comentario

authimage






Powered by LifeType