Hablando con propiedad

Comidas — Martes 05 de Junio de 2012, 14:54


El guiso

Por regla general es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado. Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el término "guiso" no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna limitación.


El estofado

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo.


El braseado

El braseado es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar (generalmente carnes y pescados) con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.

La técnica se compone de dos pasos: en el primero se rehoga la carne en un aceite o grasa hasta dorarlo ligeramente, y en el segundo paso se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los condimentos y aromas especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada. A la primera fase de dorado se la denomina concentración y a la segunda de cocinado en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente se la denomina expansión.


Buseca y vino tinto

Y yo me quemo hasta los dientes,
mi manjar está caliente,
se cocinó la realidad.
Vamos todos a la mesa,
que esta noche vamos a cenar
buseca y vino tinto.
Esta noche, nena
te invito a morfar.
Del disco "A dónde me lleva la vida", de La Renga


Machinalis

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